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福井県での刺身さば取り扱い高1位 2018年新春おせち予約開始 日本海産の凄み・萩の生さば寿司 初めての方におすすめ・お味見セット

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※月曜と第3日曜定休日

酢・塩・米の厳選素材について

酢の話

300年の酢 とば屋酢店

創業1710年(宝永7年)実に約300年「酢」一筋の「とば屋酢店」。
創業以来、一貫して手作りに徹した「職人」の技から生まれる「米酢」です。

当店ではこの「米酢」と「穀物酢」を調合して寿司酢にしております。

水も空気も自然からの恩恵

酵母が自然に酢を作り出すまでじっくりと寝かせた、偽りなしの本物の米酢。
まろやかな酸味が特徴です。

偽りなしの本物の米酢

蒸す

蒸す

「せいろ」で米を蒸します。
それに酢酸菌を入れて一番上の写真のカメに入れます。

仕込む

仕込む

これから発酵の始まるお酢の中の蒸し米や麹を投入している様子。
米麹自体を一緒に発酵熟成させる独特の工程がお酢の風味を引き出しています。(壺の周りは籾殻(もみがら))
温度を一体に保ち、壺の中でゆっくりと発酵が進みます。

糟(ふね)しぼり

糟(ふね)しぼり

もろみ状態のものを袋にいれて絞ります。
昔ながらの「糟(ふね)しぼり」
このとき、わずかにカメに酢を残します 次回の「種酢」にするのです。
300年前の種酢もわずかに残ってるかもしれません。

熟成

熟成

五十年ものの大きな木桶に汲み上げられ、櫂入れ(※1)撹拌作業を行いながら二ヶ月以上熟成させます。
この作業を行うことで温度を均一に保ちつつ、発酵で発生するガスを抜くことで酢もろみが腐るのを防げます。

※櫂入れ(かいいれ):酒母や醪などの物料(水と麹と蒸米をいう)を櫂棒を使ってかきまぜること

塩の話

海の恵み 越前塩

日本海の海水から作る「越前塩」。
精製塩とは違いミネラル分が豊富に入っているため、舐めるとほんのり甘味があります。

「丸い味」の天然塩です。

濃度計で塩分濃度を確認する中村力夫と一時釜で櫂を回す高橋利明

越前海岸の海水をそのまま鍋で濃縮・乾燥しただけの「越前塩」
通常の塩の20倍のお値段ですが、刺々しくない甘い・丸い味の塩です。

ミネラル豊富な海から天然の贈り物です。

ミネラル豊富な海から天然の贈り物

濃縮

濃縮

太陽の熱と風を利用し、スダレに海水を吹きつけて塩分濃度を上げます。
新鮮な海水をポンプでくみ上げ、10日くらいかけて濃縮海水を作ります。

一次窯

一次窯

一次窯の様子。加熱して黄色く濁るのは「海水」ならではの現象。
塩分濃度を上げていきますと、表面に塩の結晶が見えてきます。

二次窯

二次窯

二次窯に移しさらに加熱。結晶が粒になり、栄養分を包み込んだ甘い塩の完成です。

米の話

雪解け水のこしひかり

米どころ 漆器の里で有名な福井県鯖江市河和田地区。
この山間の静かなところで当店で使っている米が作られます。

福井県発祥の「コシヒカリ」にチカラを入れております

今時珍しい専業農家の山田さん

鯖江産のこしひかり100%の米を、炊き上げる直前に精米。
生きている米だから旨味が違います。

生きている米だから旨味が違います

米作り風景

米作り風景

山の雪解け水の清流から流れ込む、その名の通り清らかな水で作られる「コシヒカリ」。福井を象徴する最高品質のお米を作り続けます。

精米、炊きあげ

精米、炊きあげ

当店に納品される直前に精米しますので鮮度が保たれています。農出汁昆布と一緒に炊きあげ、昆布の旨味を米に移します。

福井の地から全国へ


8年連続1位

萩

福井市下馬(げば)の裏通りにある、小さな料理店「四季食彩 萩」です。

コースの一品として生鯖寿司をお出ししておりましたが、
おかげ様でご評判を頂くようになりまして2004年より地方発送を始めました。
以来、鯖寿司を毎年1万本近く地方発送しております。

寿司屋で食べる鯖寿司とは一味違う、当店の【生鯖寿司】をぜひご賞味ください。