さば寿司・鯖寿司【四季食彩萩】着いたその日が賞味期限:酢・塩・米　福井から

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鶴太郎様KABAちゃん様をはじめ遠方より当店へお料理を食べにお越しくださいましたお客様をご紹介

生さば寿司・季節の押し寿司のお取り寄せ

		お食べ頂くかたへ
全て「自然の恩恵」を受けて作られるものです。「魚」もまた然り。　　何気ない調味料・米などに私たち「職人」の全てが詰まっています。　　お口に合わない場合もあるかと思います。ですが　　どうぞ余すことなく【私共の思い】を飲み込んで頂ければ幸いです。



		300年の酢　【とば屋酢店】
創業1710年（宝永7年）実に約300年「酢」一筋のとば屋酢店創業以来、一貫して手作りに徹した「職人」の技から生まれる「米酢」当店ではこの「米酢」と「穀物酢」を調合して寿司酢にしております。
		蒸す
「せいろ」で米を蒸します。それに酢酸菌を入れて一番上の写真のカメに入れます。
		仕込み
これから発酵の始まるお酢の中の、蒸し米や麹を投入している様子。米麹自体を一緒に発酵熟成させる独特の工程がお酢の風味を引き出しています。壺の周りは籾殻（もみがら）。温度を一体に保ちます。この壺の中でゆっくりと発酵が進みます。
		糟（ふね）しぼり
もろみ状態のものを袋にいれて絞ります。昔ながらの「糟（ふね）しぼり」。このとき、わずかにカメに酢を残します。次回の「種酢」にするのです。 300年前の種酢もわずかに残ってるかもしれません。
		３ヶ月かけた滴　この後さらに２ヵ月の熟成

		とば屋酢12代目当主　中野貴耀
“水も空気も自然からの恩恵であると同じように酢の発酵もまた自然の仕事であり人間である私は、少し手伝いをしているにすぎない。”　中野貴耀




		福井県丹生郡越前町　日本海　【越前塩】
日本海の海水から作る「越前塩」。精製塩とは違い、ミネラル分が豊富に入っているため舐めるとほんのり甘味があります。「丸い味」の天然塩です。
		濃縮
太陽の熱と風を利用し、スダレに海水を吹きつけて塩分濃度を上げます。新鮮な海水をポンプでくみ上げ10日くらいかけて濃縮海水を作ります。
		一次窯
一次窯の様子。加熱して黄色く濁るのは「海水」ならではの現象。塩分濃度を上げていきますと、表面に塩の結晶が見えてきます。
		二次窯
二次釜。約半日、ボイラー焚きっぱなし、撹拌しっぱなしで上の状態に。塩を取った上澄み液は、濾過して「天然にがり」（豆腐の凝固に使用）となります。
		越前塩職人　中村力夫
濃度計で塩分濃度を確認する「越前塩職人」中村力夫文字通り「手塩」にかけた結晶です。
		越前塩職人　高橋利明
一時釜で櫂を回す「越前塩職人」高橋利明（手前）ここ福井では半世紀ぶりに復活した製塩業。二人だけの地道な作業が続きます。



		福井県鯖江市河和田地区
米どころ、漆器の里で有名な福井県鯖江市河和田地区。この山間の静かなところで当店で使っている米が作られます。福井県発祥の「コシヒカリ」にチカラを入れております。
		コシヒカリ１００％
当店に納品される直前に精米しますので鮮度が保たれています。農家から直接仕入れしているから可能なことです。出汁昆布と一緒に炊きあげます。
		生産者　山田亮
今時珍しい専業農家の山田さん。昭和８年生まれでこの道一筋です。清らかな山水と愛情を持って作られるため、常に最高ランクの米を作り続けています。
		炊きあげ

		シャリ切り